A la coopérative* de pressurage, nos raisins ont été isolés de ceux des autres coopérateurs, puis pressés. Ils ont été acheminés jusqu'à notre cuverie et mis en cuves, chez nous.

Le pressurage* :
Le pressoir utilisé a une capacité de 4000 kg. Ces kilos ont donné 2550 litres de jus, répartis en trois fractionnements :

*  la cuvée A (environ 1700 litres) comprend les jus les plus riches en arômes, en sucre et en acidité. Elle est appelée aussi "tête de cuvée"*.

*  la cuvée B (environ 350 litres)

*  la taille (500 litres) correspond au dernier jus de presse (arômes grossiers, acidité faible). Elle sera utilisée pour compléter les assemblages des futures cuvées.

Cette année, nous avons pressé 20 000 kg, soit 5 pressoirs (12 750 litres de jus) : 

*  2 pressoirs 100% Pinot Meunier,

* 1 pressoir 50 % Pinot Meunier 50 % Pinot Noir ,

*  2 pressoirs 100 % Chardonnay.

Chaque lot a été séparé dans des cuves différentes et analysé par l'oenologue* avec lequel nous travaillons.

Le levurage* :
Une fois les résultats d'analyse reçus, nous avons incorporé dans chaque cuve des levures, de façon à ce que la fermentation alcoolique* commence et se déroule correctement. Cette étape prend 2 à 3 semaines.

Quotidiennement, nous vérifions le déroulement de la fermentation en prenant la température et la densité de chaque cuve. 

 La fermentation :
Celle-ci doit être stabilisée à une température de 20-22 °C pour éviter les "coups de feu" * (la température monte et provoque de mauvais arômes).

La fermentation est estimée terminée lorsque la densimètre* affiche  995/996 de masse volumique, ce qui veut dire que le sucre a été consommé par les levures.

 Le soutirage* :
Cette opération consiste à séparer le vin clair de la lie qui s'est déposée au fond des cuves.
Puis, avec l'aide de l'oenologue, nous avons réalisé un pré-assemblage et ainsi nous avons pu ouiller* les cuves, c'est à dire les remplir jusqu'en haut de la virole* de façon à ce qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur.

 La fermentation malo-lactique* :
On incorpore des bactéries lactiques, qui vont dégrader l'acide malique* en acide lactique*. Cet acide est moins agressif à la dégustation et va contribuer à donner des vins agréables à boire.

Cette étape est assez longue et va prendre plusieurs semaines.

L'assemblage * :
Cette opération constiste à assembler ensemble des vins de cuves différentes pour créer un vin non seulement qui sera unique mais aussi qui vieillira bien.
Il ne faut pas oublier que le vin reste plusieurs mois en bouteilles avant même d'être vendu.
Une partie des vins est aussi gardé pour les assemblages des prochaines années.

L'assemblage a donc eu lieu lundi 18 Février avec l'oenologue. Nous avons ainsi sélectionné des vins pour créer trois nouvelles cuvées :
          - un blanc de blanc avec du chardonnay et du petit meslier
          - un 100 % meunier
          - une cuvée qui viendra remplacer en temps et en heure notre Brut Réserve actuel. Ce champagne sera disponible en bouteilles et magnums.

Le tirage* :
En 2008, nous avons mis le vin de la vendange 2007 en bouteilles. En une matinée, à 8 personnes, nous avons manipulé un peu plus de 15 000 bouteilles, avec 3 cuvées différentes (le Blanc de Blanc, le Blanc de Noir, et un vin d'assemblage)

En 2009, nous estimons le tirage à 18000 bouteilles. Nous allons réaliser cette opération le Vendredi 13 Mars, en espérant que cette date nous porte bonheur !